1、肉類(lèi)鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開(kāi)始 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類(lèi)質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商;豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類(lèi)制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

2、盡量縮短肉類(lèi)加工時(shí)間 為了維持肉類(lèi)鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類(lèi)長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類(lèi)在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類(lèi)在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。陜西涼皮加盟，陜西面食加盟，陜西肉夾饃加盟，陜西特色小吃加盟 

3、保持肉類(lèi)加工的正確方法 肉類(lèi)加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專(zhuān)人負(fù)責(zé) 4、保持肉類(lèi)鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法 (1)冷鹽水處理法 這是肉類(lèi)保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5-10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類(lèi)分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖;可使在內(nèi)部形成汁液的肉類(lèi)利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫，對(duì)肉類(lèi)有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。 (2)冰溫法 利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，zui適宜溫度約為-1.7～0℃。